剁椒酱

剁椒酱，又是一道家乡的传统菜。

说起剁椒酱，大家第一个想到的估计是剁椒鱼头，是吧？其实剁椒用途很多，小时候在我家，它是不可或缺的，做鱼，灌香肠，炒肉，干锅鸡，干锅排骨，炒个腊鸭，做个泡菜，甚至炒个白菜都要放点。我尤其喜欢吃那个泡洋姜。想想都流口水！所以每年夏天，都要晒好几十斤辣椒来做剁椒酱，剁完的辣椒碎装在大坛子里面，一个不够再来几个。那时候没有切碎机，也没有手套，所以切完辣椒那手辣的是好几天都恢复不了。后来也不知道是谁想出了一个好办法，把一篮子洗好晒干的辣椒放到挑水的大木桶里，然后用锅铲来剁，效率也是相当高，而且不会辣到手也不会把辣椒剁得到处都是！出国前给家里买了切碎机，我娘说这个用起来更方便了。

来了美国，我就再也没有吃到过自己家做的剁椒酱了。自从有了地之后，我每年都会种很多辣椒，绿辣椒都不舍得吃，就是想等它们变红做点红辣椒酱。可是密歇根的天气太不给力，每次也就红那么一点点，剁椒酱也只能做一点点，连个泡洋姜都做不起来，害的我把好不容易弄到的洋姜都拔了，或者送人了。再后来就想了个办法，把自己种的比较辣的辣椒和买的不辣的红甜椒混在一起做剁椒，再把洋姜泡进去，很惊喜的是吃到了记忆中的味道，也算是蒙混过关吧，所以这几年的泡洋姜吃的是很满足。直到这几年，本地有了农场卖红辣椒，我就开始吃绿辣椒，红的就去买就好。

那做剁椒用什么辣椒好呢？其实哪一种辣椒都可以，只要是红色的,红色的是甜的，绿的多少有点发苦。小时候家里的辣椒也就是祖祖辈辈遗留下来的那一两种而已，现在是选择多了，大的小的，超级辣的中辣小辣不辣的都有。选择一多就有了选择综合征。我个人经验是，喜欢吃辣的就多放小个的辣的辣椒，怕辣的就多放大个的不辣或者小辣的辣椒。当然，除了辣度外，口感上也是有差别的。小辣椒水分少，做出来的剁椒比较干，比较适合炒菜，大的辣椒呢一般水分足，做出来会有一点点酸酸的味道，最适合用来泡菜，当然炒菜也没有问题，汤汁浓郁呀。还有的辣椒本来也不大也不辣，就像我现在用的这种红色的手指粗细的辣椒，辣度偏低，颜色鲜艳，水分不大，做了剁椒后，颜色能保持，用来炒菜非常漂亮显眼，所以我用的比较多。如果只想做一种，推荐用这个。不够辣就放点朝天椒。

我现在一般就做两种剁椒，一种剁椒专门用来做菜，另外一种用来泡洋姜。有啥不同？水分少的炒菜，水分多的泡洋姜，很容易入味而且不干。

准备的材料：

1、 红辣椒 1000g，这次要红辣椒，只要红的不要绿的，不够红的，放几天也就红了。

2、 蒜头 五六头，大概200-300g，剥皮备用

3、姜 一大块，大概100g，削皮切块，尽量不要用姜粉代替

4、盐 90-100g、花椒一大勺、糖一大勺，海盐可以稍微多一点，大约10%

5、高度白酒少许

6、再准备几个干净无油无水带盖的瓶子。

步骤：

1、洗辣椒，跟油辣椒一样，不要揪掉把儿，整个洗完，晾干之后再把把儿揪掉。这样防止摘了之后洗，容易进水。喜欢辣的就多加朝天椒或者其他的辣椒，怕辣的就少放或者不放，也可以根据你自己对辣的承受度选择不同辣椒混搭。

2、把辣椒剪成小段，放到blender里面，同时放点姜和蒜，打成小块，不要太细。一次打不完分几次打完！

3、把所有的辣椒和姜蒜打完后，拌一下，加入所有的盐，花椒和糖，加盐！加盐！加盐！上次做油辣椒，大家居然没看见我加盐，所以这里着重强调，一定要加盐，口重的多加点，口轻的也不许不许少加！！少加了很容易变酸影响口感，不好吃不要怪我哈！当然你要是喜欢酸的另说！加100ml高度白酒。然后搅拌均匀，也可以尝一下味道，觉得不够咸的话再加点也没事。

4、装瓶，不要装太满，装完再放大约20-30ml白酒在表面。盖上盖子，但不要盖太紧。

注意事项：

1、关键事情：剁椒不能有油有生水，千万注意，无油无生水，所有的东西要洗干净晾干再用。

2、再说一遍，洗辣椒的时候不要先把把儿掐了，这样洗的时候容易进水，不容易干。

3、剪辣椒的时候记得戴手套，戴手套！

4、装瓶的时候不要装太满，盖子先不要盖太紧，辣椒会发酵，有时候会产生气体，一般十天半个月左右会发酵好，然后再密封，上面包两层保鲜膜，封紧，箍上橡皮筋。可以保护不进空气，一般即使进了点空气，因为咸也不容易坏掉，万一气太多鼓出来，拿干净的勺子搅一搅就行。如果想吃泡洋姜的话就可以直接用了。下次教大家怎么快速泡洋姜，一天就可以吃的那种。

5、吃的时候一瓶一瓶的吃完再拿，用无油无生水的勺子取，打开之后尽量放冰箱，要不然比较容易变酸，影响口感。有点酸了也可以吃，并不是坏了，只是口感不同而已。

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